Control de stock gastronómico: recuento, mermas y CMV
Por mise · Actualizado el 07/10/2026
Respuesta rápida: en gastronomía el control de stock se hace con recuentos periódicos por rubro (los caros todas las semanas, el resto una vez al mes), valorizando a costo, registrando las mermas en el momento y calculando el CMV: stock inicial + compras − stock final. Dividido por las ventas del período te da el CMV en porcentaje.
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En un restaurante la plata no se pierde en la caja: se pierde en la cámara, en la barra y en el depósito. Una botella que no aparece, carne que se venció, porciones más grandes que la ficha. El control de stock gastronómico es lo que te deja ver dónde.
Qué controlar en un negocio gastronómico
| Rubro | Qué incluye | Frecuencia sugerida |
|---|---|---|
| Carnes y pescados | Cortes, pollo, fiambres, pescado | Semanal |
| Bebidas | Vinos, cervezas, destilados, gaseosas, agua | Semanal |
| Lácteos y frescos | Quesos, crema, manteca, huevos | Semanal |
| Verdulería | Verduras y frutas | Semanal o por pedido |
| Almacén | Harina, aceite, arroz, conservas, especias | Mensual |
| Descartables y limpieza | Envases, servilletas, químicos | Mensual |
Paso a paso del control de stock
- Ordená el depósito por rubros. Carnes, verdulería, lácteos, almacén, bebidas, descartables y limpieza; cada cosa en su lugar.
- Definí la frecuencia. Rubros caros o que se pierden (carnes, bebidas alcohólicas), todas las semanas; el resto, una vez al mes.
- Contá siempre igual. Mismo orden, mismo día y misma hora, antes de abrir o después de cerrar, sin producción en marcha.
- Valorizá a costo. Cantidad × último costo de compra. Nunca a precio de carta.
- Registrá las mermas. Lo que se tira, se vence, se rompe o consume el personal, anotado en el momento.
- Calculá el CMV. Stock inicial + compras − stock final, y comparalo con las ventas del mismo período.
Calculadora de CMV (costo de mercadería vendida)
El CMV es cuánto te costó lo que vendiste. Cargá tus números (los de ejemplo son inventados) y mirá el resultado.
Mermas: las que se ven y las que no
- De producción: lo que se pierde al limpiar, pelar o desgrasar. Se controla con el rendimiento en la ficha técnica.
- Por vencimiento o mala conservación: se reduce con rotación PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) y cámaras ordenadas.
- Roturas y devoluciones: platos que vuelven, botellas rotas.
- Consumo del personal: si existe, anotalo; si no, aparece como faltante.
- Faltantes: la diferencia entre lo que debería haber y lo que contaste. Es la que más plata se lleva.
Stock mínimo y pedidos
Para cada insumo, el stock mínimo es lo que consumís por día multiplicado por los días que tarda el proveedor, más un colchón. Pedir cuando llegás al mínimo evita quedarte sin un plato de la carta un sábado y también evita comprar de más y que se venza.
El control de stock con el celular
La planilla sirve, pero el recuento a mano es lo que hace que se postergue. Con mise escaneás el código de barras con el celular o sacás una foto, la mercadería aparece completa y el recuento queda guardado con fecha, depósito y responsable. Las diferencias contra el recuento anterior y el CMV salen solos, y exportás a Excel o PDF.
Escaneás el código de barras o sacás una foto y la IA de mise encuentra la mercadería y la clasifica. 7 días gratis, sin tarjeta.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el control de stock en un restaurante?
Con recuentos periódicos por rubro, valorizando a costo, registrando las mermas en el momento y comparando el stock con las compras y las ventas para calcular el CMV.
¿Cómo se calcula el CMV en gastronomía?
CMV = stock inicial + compras − stock final. Para tenerlo en porcentaje, dividilo por las ventas sin IVA del mismo período y multiplicá por 100.
¿Cada cuánto hay que contar el stock?
Los rubros caros o que se pierden fácil (carnes, bebidas), todas las semanas; el resto, al menos una vez al mes, siempre el mismo día y a la misma hora.
¿Qué es la merma en gastronomía?
Toda mercadería que se compra y no se vende: lo que se pierde al limpiar, lo que se vence, lo que se rompe, el consumo del personal y los faltantes.
¿Qué es mise?
mise es una app de inventario: escaneás el código de barras con el celular y la mercadería aparece completa; el recuento, las diferencias y el CMV salen solos. Tenés 7 días gratis, sin tarjeta.