Plantilla de escandallo en Excel gratis: descárgala y monta el coste de cada plato
Por mise · Actualizado el 18/09/2026
Respuesta rápida: descarga la plantilla (Excel, gratis, sin registro) y monta cada escandallo con seis columnas: ingrediente, formato de compra, precio de compra, coste por unidad, merma % y cantidad neta de la receta. El coste total dividido entre las raciones da el coste por ración; ese coste dividido entre el PVP sin IVA es tu escandallo en porcentaje — en carta, la referencia del sector está entre el 28% y el 33%.
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Una plantilla de escandallo honesta: rellenas los ingredientes con su precio de compra y su merma, y la hoja te devuelve el coste por ración y el porcentaje de food cost de cada plato de la carta. Viene con la hoja de conteo de inventario preparada para 200 referencias. Sin registro, sin correo, sin letra pequeña.
Descargar la plantilla en Excel (.xlsx)
Qué es un escandallo (y qué no es)
El escandallo es la ficha de coste de un plato: cuánto cuesta ponerlo en la mesa, ingrediente a ingrediente, ya contando lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar. No es el precio de venta ni el margen: es el coste real de una ración. De ahí salen dos decisiones que se toman todas las semanas — qué precio pones en la carta y qué platos te están comiendo el beneficio sin que se note.
Y no lo confundas con el food cost del mes: el escandallo mira un plato; el food cost mira toda la casa (inventario inicial + compras − inventario final, entre la facturación). Los dos se necesitan, y la misma plantilla los junta.
Qué trae la plantilla
- Hoja "Escandallo": una ficha por plato, con coste por ingrediente, merma, coste total, raciones y coste por ración — fórmulas hechas;
- Hoja "Food cost del mes": inventario inicial + compras − inventario final ÷ facturación, en euros y en porcentaje;
- Rangos de referencia por tipo de local (carta, hamburguesería, pizzería, bar de cañas, buffet libre);
- Hoja "Conteo de inventario": 200 líneas con total automático para el recuento físico.
Las columnas que no pueden faltar
Si prefieres montarla tú desde cero, copia esta estructura. Un escandallo que no tenga estas columnas miente, porque se olvida de la merma o del formato en que compras.
| Columna | Qué pones | Ejemplo |
|---|---|---|
| Ingrediente | El nombre tal y como te llega del proveedor | Patata para freír |
| Formato de compra | El envase o el lote entero que te factura el proveedor | Saco de 5 kg |
| Precio de compra (sin IVA) | Lo que pagas por ese formato, según factura | 6,00 € |
| Unidad de uso | La unidad con la que trabajas en cocina | kg |
| Coste bruto por unidad | Precio ÷ contenido del formato | 1,20 €/kg |
| Merma % | Lo que se pierde al limpiar, pelar, descongelar o cocinar | 20% |
| Coste neto por unidad | Coste bruto ÷ (1 − merma) | 1,50 €/kg |
| Cantidad neta en la receta | Lo que acaba en el plato, pesado | 1,200 kg |
| Coste del ingrediente | Coste neto × cantidad neta | 1,80 € |
Y abajo, cuatro líneas de cierre: coste total del plato, raciones que salen de la receta, coste por ración y escandallo % (coste por ración ÷ PVP sin IVA). El PVP va siempre sin IVA: comparar un coste sin impuestos con un precio con impuestos es el error que más infla los márgenes en el papel.
Cómo rellenarla paso a paso
- Coge las facturas de la última semana y saca el precio real de cada ingrediente — no el del año pasado ni el del catálogo;
- Convierte cada precio a la unidad de uso (de saco a kilo, de garrafa a litro, de docena a unidad);
- Pesa la merma una vez por ingrediente: pesa en crudo, limpia, vuelve a pesar y anota el porcentaje;
- Pesa las cantidades de la receta real, la que sale de la cocina, no la que está escrita en el recetario viejo;
- Pon las raciones que salen y lee el coste por ración;
- Escribe el PVP sin IVA y compara el porcentaje con el rango de tu tipo de local.
Ejemplo: escandallo de una tortilla de patatas (8 raciones)
| Ingrediente | Compra | Coste bruto | Merma | Coste neto | Cantidad | Coste |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Patata | Saco 5 kg — 6,00 € | 1,20 €/kg | 20% | 1,50 €/kg | 1,200 kg | 1,80 € |
| Huevo | Docena — 2,40 € | 0,20 €/ud | 0% | 0,20 €/ud | 10 ud | 2,00 € |
| Cebolla | 1 kg — 1,10 € | 1,10 €/kg | 15% | 1,29 €/kg | 0,300 kg | 0,39 € |
| Aceite de oliva | Garrafa 5 L — 42,50 € | 8,50 €/L | 0% | 8,50 €/L | 0,150 L | 1,28 € |
| Sal | 1 kg — 0,80 € | 0,80 €/kg | 0% | 0,80 €/kg | 0,025 kg | 0,02 € |
Coste total del plato: 5,49 € · 8 raciones · coste por ración: 0,69 €.
Con un PVP de tapa de 2,50 € sin IVA, el escandallo es del 27,4% y el margen bruto por ración, de 1,81 €.
Fíjate en lo que hace la merma: sin ella, la patata costaría 1,44 € en vez de 1,80 €, y el escandallo saldría del 26% en lugar del 27,4%. Un punto y medio de nada en un plato, multiplicado por toda la carta y por todo el año, es dinero de verdad.
El factor merma: donde casi todas las plantillas fallan
La mayoría de las plantillas que circulan no tienen columna de merma, y por eso dan un coste demasiado bonito. La regla es simple: coste neto = coste bruto ÷ (1 − merma). Si pelas patata y pierdes el 20%, el kilo limpio te cuesta un 25% más de lo que pagaste. Con pescado limpio o con carne deshuesada, la diferencia deja de ser un detalle.
Rangos de referencia por tipo de local
| Tipo de local | Food cost de referencia del sector |
|---|---|
| Restaurante de carta | 28% – 33% |
| Hamburguesería | 28% – 32% |
| Pizzería | 25% – 30% |
| Bar de cañas y vermut | 18% – 25% |
| Buffet libre | 33% – 38% |
Son referencias del sector para orientarte, no una nota de examen. Un plato por encima del rango puede estar perfectamente bien si es el que llena la sala; lo que no puede pasar es que no lo sepas.
El aviso honesto
La plantilla hace la cuenta — pero no cuenta el inventario por ti. Las 200 líneas de conteo son tecleo manual, cada mes, y el precio de compra de cada ingrediente también se teclea a mano: en cuanto el proveedor sube la garrafa de aceite, todos tus escandallos quedan desfasados y no te enteras. Cuando eso canse (cansa rápido), el paso natural es escanear el código de barras: en mise la IA encuentra el producto sola, con el código o con una foto, y lo clasifica. Las facturas entran en PDF o por foto, el coste de cada ingrediente se actualiza con la compra y el food cost sale automático, también por producto, que es donde se ven las mermas. Y si te gusta Excel: mise lo exporta todo.
Escaneas, cuentas, y el escandallo y el food cost salen solos. Gratis para empezar, sin tarjeta.
Crear cuenta gratisPor qué la media no sirve para tu segmento
En Estados Unidos la mediana de food cost se queda en 32,0% en servicio completo (National Restaurant Association, con más de 900 operadores); en Brasil, la ABF mide 34,3%. Son mercados y cestas de compra distintos — y por eso cada tipo de local tiene su propio rango, aquí indicado como referencia del sector.
El error clásico es perseguir el número de otro segmento. Lo que funciona es medir el tuyo con un conteo real, compararte contigo mismo mes a mes y actuar sobre el plato o el ingrediente que más pesa — no sobre la media.
Fuentes: National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024 · ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 puntos de venta, Brasil).
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo y para qué sirve?
Un escandallo es la ficha de coste de un plato: lista los ingredientes con su cantidad neta y su coste, aplica la merma y devuelve el coste por ración. Sirve para poner el precio de la carta con criterio y para saber qué platos aportan margen y cuáles se lo comen. Es el paso previo a controlar el food cost de toda la casa.
¿Dónde descargar una plantilla de escandallo en Excel gratis?
En esta misma página: la plantilla de mise es gratuita, en Excel (.xlsx) y no pide registro ni correo. Trae la ficha de escandallo con fórmulas, el cálculo del food cost del mes, los rangos de referencia por tipo de local y una hoja de conteo de inventario para 200 referencias.
¿Qué columnas tiene que tener un escandallo?
Como mínimo: ingrediente, formato de compra, precio de compra sin IVA, coste bruto por unidad, merma en porcentaje, coste neto por unidad, cantidad neta de la receta y coste del ingrediente. Al cierre, coste total del plato, raciones, coste por ración y porcentaje sobre el PVP sin IVA. Sin la columna de merma, el escandallo sale barato y engaña.
¿Cómo se calcula la merma en el escandallo?
Pesa el ingrediente en crudo, límpialo o cocínalo y vuelve a pesarlo: la diferencia sobre el peso inicial es la merma en porcentaje. Después, el coste neto por unidad es el coste bruto dividido entre uno menos la merma. Con un 20% de merma, un kilo comprado a 1,20 € cuesta realmente 1,50 € limpio.
¿Cuál es el porcentaje de escandallo correcto?
Depende del tipo de local: la referencia del sector es de 28% a 33% en restaurante de carta, 25% a 30% en pizzería, 28% a 32% en hamburguesería, 18% a 25% en bar de cañas y 33% a 38% en buffet libre. Más que acertar el número exacto, importa la evolución: compara tu porcentaje contigo mismo mes a mes.
¿Plantilla de Excel o aplicación?
La plantilla resuelve la cuenta; la aplicación resuelve el trabajo. En mise (www.mise.ws) el conteo se hace escaneando el código de barras, las facturas entran en PDF o por foto, los precios de compra se actualizan solos y el food cost sale automático por periodo y por producto. Es gratis para empezar y exporta a Excel cuando lo necesites.