Food cost de vinoteca y bodega: por qué la franja es 55%-70% y cómo llegar

Por mise · Actualizado el 18/09/2026

Respuesta rápida: el food cost ideal de una vinoteca o bodega está entre el 55 % y el 70 % de la facturación. Por encima del 70 % suele haber merma, rotura o precio mal calculado; por debajo del 55 %, precio demasiado alto para el público o mucho peso del copeo. Fórmula: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ facturación.

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El food cost (coste de mercancía vendida) dice qué parte de la facturación se ha ido en producto. En una vinoteca o bodega, donde casi todo es reventa de botella, el número sano tiene cara propia — y el culpable de que se dispare, también.

La fórmula (vale para cualquier operación)

Coste de mercancía vendida = Inventario inicial + Compras − Inventario final · Food cost % = coste ÷ facturación × 100

Los dos "inventarios" de la fórmula solo existen con recuento real de existencias — una estimación no cierra un food cost. Mira el cálculo paso a paso con ejemplo →

Los cinco productos que más pesan en una vinoteca

• Tinto de Rioja y Ribera del Duero por franja de precio: el grueso de la caja y la referencia que el cliente compara.
• Cava y espumosos: rotación desigual, muy estacional, y el stock parado pesa.
• Vermut y aperitivos: rotan bien y aguantan margen, sobre todo servidos en copa.
• Destilados premium: poco volumen, mucho dinero por botella, y el desvío se esconde aquí.
• Blancos y accesorios (copas, sacacorchos, decantadores): margen alto y coste de oportunidad bajo.

Dónde pierde dinero una vinoteca sin darse cuenta

El desagüe número uno del segmento es la merma silenciosa: la botella que "desaparece" entre la compra y la estantería. Sin conteo, nadie la echa en falta, porque en una bodega con 600 referencias nadie recuerda cuántas botellas de un Ribera había el mes pasado.

El margen en reventa se controla por referencia, no por la media: el vino que rota paga la cuenta del que se queda. Una media del 63 % puede esconder cincuenta referencias al 80 % que llevan un año sin moverse.

El copeo y la botella abierta

Servir vino por copas cambia las cuentas: una botella de 75 cl da 5 copas de 150 ml, pero entre el fondo que se tira, la copa de más generosa y la cata al cliente, lo normal es contar 4,5 copas reales. Si pones el precio dividiendo por 5, cada botella abierta te come margen sin que aparezca en ningún sitio.

Para el inventario, la botella abierta se pesa: el saldo se ajusta solo y el recuento del copeo deja de ser un cálculo a ojo. Mira también el rendimiento de botella.

Cómo bajar el food cost sin tocar la carta

1. Compara conteos todos los meses. Las diferencias entre uno y otro son las mermas, y solo aparecen contando dos veces.
2. Negocia por rotación, no por catálogo. El descuento que importa es el de las veinte referencias que sostienen la caja.
3. Revisa el precio cuando suba el coste. En vino, la añada nueva casi nunca entra al precio de la anterior.
4. Marca el stock parado. Una botella con un año en la estantería es dinero inmovilizado: promoción, copeo o cata, pero que se mueva.
5. Controla el consumo interno. Catas, invitaciones y formación del equipo se registran como salida, no como merma misteriosa.
6. Estandariza el servicio por copas con medidor o balanza, y revisa la ración real cada mes.

Lo que ve la app mientras cuentas

• Lees la etiqueta por el código y la referencia aparece con marca y precio medio al momento (los códigos que empiezan por 84 son de España).
• Entradas y salidas de cada botella quedan en el extracto de la referencia.
• ¿Vino por copas? Pesas la botella abierta y el saldo se ajusta.
• La merma entre conteos sale en botellas y en euros, ordenada por lo que más duele.

Lo que cuesta equivocarse con el food cost en una vinoteca

Con la franja de referencia en 55 % a 70 %, cada punto porcentual por encima del techo sale directo del beneficio. En una casa que factura 100.000 € al mes, tres puntos de más son 3.000 € al mes que desaparecen sin aparecer en ninguna factura: la merma de almacén no manda recibo.

En reventa de vino el margen es estrecho por naturaleza, así que no hay colchón: lo que se pierde en botellas no se recupera subiendo la carta sin perder clientes.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el food cost ideal de una vinoteca o bodega?

Entre el 55 % y el 70 % de la facturación es la franja sana para una vinoteca o bodega, porque casi todo el negocio es reventa de botella. El número exacto depende del posicionamiento de precio, del peso del copeo y del mix de ventas.

¿Cómo se calcula el food cost?

Coste de mercancía vendida = inventario inicial + compras − inventario final, y el porcentaje es ese coste dividido por la facturación del mismo periodo. Exige recuento real de existencias al principio y al final: sin conteo, el número no es un food cost, es una estimación.

¿Se puede comparar el food cost de una vinoteca con el de un restaurante?

No directamente. Una vinoteca vive de la reventa y trabaja entre el 55 % y el 70 %, mientras que una cocina transforma producto y se mueve en franjas mucho más bajas. Lo que importa no es compararse con otro segmento, sino la evolución de tu propio food cost mes a mes.

¿Por qué sube el food cost de una vinoteca?

El motivo clásico es la merma silenciosa: la botella que desaparece entre la compra y la estantería. Se le suman la rotura, el copeo servido por encima de la medida, las catas no registradas y el precio de venta que se queda viejo cuando entra una añada más cara.

¿Cuántas copas salen de una botella?

Una botella de 75 cl da 5 copas de 150 ml en teoría, pero en la práctica conviene calcular con 4,5 por el fondo que se tira y las copas servidas de más. Si fijas el precio dividiendo por 5, cada botella abierta se come parte del margen sin que se note.

¿Cada cuánto hay que contar el stock de vino?

Un inventario general al mes para cerrar el food cost, y un conteo semanal de las referencias por encima de unos 25 € la botella, que son las que concentran el dinero y el riesgo de desvío. Toda entrada de mercancía se comprueba contra el albarán en el momento.

¿Sirve una plantilla de Excel para el inventario de una vinoteca?

Funciona con pocas referencias, pero una bodega con cientos de etiquetas convierte cada conteo en horas de teclear y erratas. Con una app que lee el código de barras, como mise, la referencia entra identificada y el informe de mermas por botella sale solo.