Como abrir uma pizzaria: custo, licença e a ficha técnica que segura a margem
Pizzaria vive de um produto com receita fixa. Isso é uma bênção para o custo — e só funciona se a ficha técnica for respeitada.
Resposta curta: abrir uma pizzaria exige CNPJ (CNAE 5611-2/01), alvará, licença sanitária e AVCB, com investimento típico de R$ 60 mil a R$ 200 mil conforme o forno. O controle que separa a pizzaria lucrativa da outra é a ficha técnica por sabor e a contagem de insumos.
O que muda numa pizzaria
O produto é padronizado: cada sabor tem gramagem de massa, molho, queijo e cobertura. Isso permite calcular o custo exato de cada pizza — e comparar com o que realmente saiu do estoque.
O teste que revela tudo. Multiplique as pizzas vendidas pela gramagem de queijo da ficha. Compare com o queijo que saiu do estoque no período. A diferença é a sua perda, em quilos.
Custo de abertura
| Item | Faixa comum |
|---|---|
| Forno (a lenha, gás ou elétrico) | R$ 8 mil a R$ 60 mil |
| Reforma e exaustão | R$ 25 mil a R$ 80 mil |
| Câmara fria e bancadas | R$ 15 mil a R$ 45 mil |
| Estoque inicial | R$ 6 mil a R$ 20 mil |
Como a mise entra nisto
A mise guarda a ficha técnica por sabor e conta o estoque pelo código de barras. Com a contagem antes e depois do período, o consumo real de queijo, molho e farinha aparece por item, e a diferença contra a ficha vira número em reais, não discussão.
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