Qual é a fórmula do CMV de um prato?

CMV do prato (%) = custo dos ingredientes de uma porção ÷ preço de venda × 100. O custo dos ingredientes vem da ficha técnica: quantidade de cada item (com fator de correção) vezes o preço pago na última compra.

O que é fator de correção e por que ele muda o CMV?

Fator de correção é a relação entre o que você compra e o que sobra para o prato depois de limpar, descascar ou cozinhar. Um filé com 20% de aparas tem fator 1,25: para servir 200 g é preciso comprar 250 g. Ignorar o fator é o erro mais comum — o CMV real fica maior do que a ficha diz.

Como calcular o CMV de um drink?

Igual ao prato: dose de cada bebida (em ml) vezes o preço por ml da garrafa, mais gelo, frutas e guarnição. Um gin tônica com 50 ml de gin a R$ 0,12/ml (garrafa de 750 ml a R$ 90) tem R$ 6,00 só de gin; com tônica, limão e gelo chega a uns R$ 9,00. Vendido a R$ 32, o CMV é 28%.

CMV do prato e CMV do restaurante são a mesma coisa?

Não. O CMV do prato é teórico: sai da ficha técnica. O CMV do restaurante é real: estoque inicial + compras − estoque final, dividido pelo faturamento do período. A diferença entre os dois é a perda — porção fora do padrão, desperdício, quebra e desvio.

Como calcular o CMV de um prato: fórmula, exemplo passo a passo e % ideal

Q: Qual é o CMV ideal de um prato?

Depende do tipo de casa. Como referência: à la carte 28% a 33%, self-service 33% a 38%, hamburgueria 28% a 32%, pizzaria 25% a 30%, cafeteria 25% a 33%, japonês 30% a 38% e drinks 18% a 25%. A média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 pontos de venda). Um prato pode ter CMV acima da faixa e ainda valer a pena se vende muito e puxa outros itens.

O CMV de um prato é a resposta para a pergunta que decide o cardápio: quanto deste preço de venda vai embora em ingredientes? Calcular certo evita vender no prejuízo sem perceber — e mostra qual prato merece destaque e qual está drenando a margem.

Resposta rápida: CMV do prato (%) = custo dos ingredientes de uma porção ÷ preço de venda × 100. O custo da porção sai da ficha técnica, com o fator de correção aplicado e o preço da última nota fiscal. Faixa ideal: 25% a 38%, conforme o tipo de casa.

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A fórmula

CMV do prato = custo da porção ÷ preço de venda × 100

"Custo da porção" é a soma de cada ingrediente na quantidade que vai naquele prato, ao preço que você pagou por ele. Não é o preço do quilo, é o preço dos 180 gramas que vão ao prato. É aqui que a maioria erra — e por dois motivos: esquece o fator de correção e usa um preço de compra velho.

Passo a passo com um exemplo real

Um filé à parmegiana com fritas, vendido a R$ 58,00.

1. Liste os ingredientes da porção

Tudo o que vai ao prato, com a quantidade por porção — inclusive os pequenos. É o começo da ficha técnica.

2. Aplique o fator de correção

Carne perde aparas; batata perde casca; legume perde talo. O fator de correção diz quanto você precisa comprar para obter a quantidade limpa. Filé com 20% de aparas tem fator 1,25: para 180 g no prato, compra-se 225 g.

3. Ponha o preço de compra na unidade da receita

Preço da última nota, convertido: R$ 52,00 o quilo de filé = R$ 0,052 por grama.

4. Some

Ingrediente	Na porção	Fator	Compra	Preço	Custo
Filé mignon	180 g	1,25	225 g	R$ 52,00/kg	R$ 11,70
Batata	200 g	1,15	230 g	R$ 6,00/kg	R$ 1,38
Molho de tomate	120 ml	1,00	120 ml	R$ 14,00/l	R$ 1,68
Queijo mussarela	60 g	1,00	60 g	R$ 42,00/kg	R$ 2,52
Farinha, ovo e panko	—	—	—	—	R$ 1,10
Óleo, sal, salsa	—	—	—	—	R$ 0,70
Custo da porção					R$ 19,08

5. Divida pelo preço de venda

R$ 19,08 ÷ R$ 58,00 × 100 = 32,9%

Dentro da faixa de um à la carte (28% a 33%). Se o mesmo prato fosse vendido a R$ 49,00, o CMV subiria para 38,9% — e a margem para cobrir equipe, aluguel e lucro cairia junto.

O erro que infla o CMV sem ninguém ver: calcular com 180 g de filé em vez de 225 g. Só nesse item o custo cai de R$ 11,70 para R$ 9,36 — e o CMV "fica" em 28,9%. Bonito na planilha, falso na cozinha. No fim do mês a contagem de estoque desmente.

Qual é o CMV ideal de um prato?

Tipo de casa	Faixa de referência
Restaurante à la carte	28% a 33%
Self-service / por quilo	33% a 38%
Hamburgueria	28% a 32%
Pizzaria	25% a 30%
Cafeteria	25% a 33%
Japonês	30% a 38%
Bar e drinks	18% a 25%

A média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice, 11.260 pontos de venda). Mas a faixa é referência, não sentença: um prato acima dela pode ser o mais vendido da casa e puxar bebida e sobremesa. O que decide é a engenharia de cardápio — popularidade × margem — e não o CMV isolado.

CMV do prato × CMV do restaurante

O CMV do prato é teórico: é o que a ficha técnica diz que o prato custa. O CMV do restaurante é real: estoque inicial + compras − estoque final, dividido pelo faturamento. Quando os dois se afastam, a diferença tem nome — porção fora do padrão, desperdício, quebra, desvio. Por isso a ficha sozinha não basta: é a contagem de estoque que confirma se o CMV do papel é o CMV do balcão.

Regra prática: refaça o custo da porção toda vez que o preço de um ingrediente principal mudar mais de 10%. Carne, queijo e óleo sobem sem avisar — e o CMV do prato sobe junto, mesmo com a receita igual.

Como a mise fecha essa conta sozinha

Na mise, o preço de compra de cada ingrediente vem da nota fiscal que você sobe (XML, PDF ou foto) — sempre o último preço pago, sem digitar. A ficha técnica do prato usa esse preço e recalcula o custo da porção quando a nota muda. E a contagem de estoque por código de barras entrega o CMV real do período para comparar com o teórico: a diferença é a sua perda, produto a produto. Grátis para começar, sem cartão.

Saiba o CMV real de cada prato

Suba as notas, monte a ficha e conte o estoque bipando. A mise calcula o resto.

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