Food cost en cocina industrial: por qué la horquilla es 38%-45% y cómo llegar
Por mise · Actualizado el 18/09/2026
Respuesta rápida: el food cost ideal en cocina industrial está entre el 38% y el 45% de la facturación. Por encima del 45% casi siempre hay desperdicio, merma o precio de contrato mal calculado; por debajo del 38%, ración corta o precio demasiado alto para el comensal. Fórmula: (existencias iniciales + compras − existencias finales) ÷ facturación.
¿Tienes un código de barras y no sabes qué producto es? Consúltalo aquí, gratis y sin registro.
El food cost (o coste de mercancía vendida) dice qué parte de la facturación se ha comido la materia prima. En cocina industrial y colectividades —comedores de empresa, comedores escolares, hospitales, catering social— el número sano tiene cara propia. Y el culpable de que se dispare, también.
La fórmula (vale para cualquier operación)
Coste de mercancía = Existencias iniciales + Compras − Existencias finales · Food cost % = Coste ÷ Facturación × 100
Los dos "inventarios" de la fórmula solo existen con recuento real: una estimación nunca cuadra el food cost. Mira el cálculo paso a paso con ejemplo →
Por qué la horquilla es más alta que en un restaurante a la carta
En un restaurante a la carta el precio lo pones tú y lo cambias cuando el proveedor sube. En colectividades el precio está cerrado en un pliego o en un contrato durante meses, a veces durante un curso entero. Eso deja la única palanca del lado del coste: gramaje, compra y merma. Además el menú es rotativo y obligatorio (primero, segundo, guarnición, pan, postre), con lo que la cesta es más ancha y más difícil de ajustar plato a plato. De ahí que el sector conviva con un 38%-45% que en hostelería a la carta sería una alarma.
Las cinco materias primas que más pesan en cocina industrial
- Arroz, pasta y legumbre en sacos de 25 kg
- Proteína en piezas grandes (el contrapeso del contrato)
- Aceite en garrafa o bidón
- Fruta y verdura en cajas (volumen diario)
- Envases y desechables de la comida transportada (línea fría o caliente)
Dónde pierde dinero una cocina industrial sin darse cuenta
El agujero número uno del sector es el sobrante limpio sistemático: producir cada día un 10% por encima de lo contratado "por si acaso". En una cocina de 1.000 comidas al día son 100 comidas a la basura; a 2,50 € de coste de materia prima por comida y 22 días de servicio, son unos 5.500 € al mes que se evaporan en la cubeta sin aparecer en ninguna factura.
Con contratos de 5,50 € a 7,00 € por comida, cada punto porcentual de food cost vale el margen entero del mes: la pelea se gana en gramos, no en euros. La recepción de mercancía es el segundo campo de batalla: el saco de 25 kg que llega con 23,5 kg y la caja de pollo con un 8% de glaseado por encima de lo que dice la etiqueta pasan desapercibidos si no hay báscula en el muelle.
Qué marca la diferencia, por orden de impacto
| Palanca | Qué hacer | Efecto típico |
|---|---|---|
| Producción ajustada | Producir contra comensales reales, no contra el máximo del contrato | El mayor de todos: ataca el sobrante limpio |
| Recepción con báscula | Pesar sacos y cajas en el muelle y reclamar la diferencia | Recupera kilos que ya estabas pagando |
| Gramaje estandarizado | Escandallo por plato y cazos calibrados | Quita la ración "a ojo" del servicio |
| Recuento mensual | Comparar recuentos: la diferencia es la merma | Saca a la luz lo que no se vendió ni se sirvió |
| Revisión de precio | Renegociar o aplicar la revisión pactada cuando sube la cesta | Evita arrastrar un contrato en pérdidas |
Además: compara los recuentos todos los meses (las diferencias son las mermas), estandariza las raciones con ficha de escandallo y revisa el precio cuando la materia prima sube.
Cuenta, importa las facturas y mira el número real. Gratis, sin tarjeta.
Crear cuenta gratisLo que cuesta equivocarse con el food cost
En Estados Unidos la mediana de food cost en servicio completo está en el 32,0% (National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024, con más de 900 operadores). Son mercados y cestas distintas de las de una cocina industrial española, y por eso el segmento tiene horquilla propia: 38% a 45%.
El error clásico es perseguir el número de otro segmento. Con la horquilla en 38%-45%, cada punto por encima del techo sale directo del beneficio: en una operación que factura 100.000 € al mes, tres puntos de más son 3.000 € que desaparecen sin aparecer en ninguna cuenta, porque la merma de almacén no emite factura. El camino que funciona es medir el tuyo con recuento real y compararte contigo mismo mes a mes.
Fuente: National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el food cost ideal para una cocina industrial?
Entre el 38% y el 45% de la facturación es la horquilla sana en cocina industrial y colectividades. El número exacto depende del precio cerrado en el contrato y del mix del menú: un comedor escolar y un comedor de empresa con línea de libre elección no viven en el mismo punto de la horquilla.
¿Cómo se calcula el food cost?
Coste de mercancía = existencias iniciales + compras − existencias finales. El porcentaje es ese coste dividido entre la facturación del mismo periodo, multiplicado por 100. Exige recuento real de almacén al principio y al final del periodo: con existencias estimadas el número no cuadra.
¿Por qué sube el food cost en cocina industrial?
El motivo clásico es el sobrante limpio sistemático: producir cada día por encima de lo contratado "por si acaso". En 1.000 comidas al día, un 10% de más son 100 comidas a la basura, unos 5.500 € al mes a 2,50 € de coste por comida. Detrás vienen las mermas, las raciones fuera del escandallo y el precio de contrato desfasado frente a la cesta de la compra.
¿Puedo comparar mi food cost con el de otros segmentos?
No directamente. La horquilla de cocina industrial es 38%-45%, mientras que un restaurante a la carta se mueve mucho más abajo porque pone y cambia su propio precio. Comparar segmentos distintos lleva a decisiones equivocadas: lo que importa es la evolución de tu propio food cost mes a mes.
¿Cuántas veces al mes hay que hacer recuento en colectividades?
Como mínimo uno completo al cierre de mes, porque sin él no hay food cost. Lo que marca la diferencia es añadir un recuento semanal de las diez referencias que más pesan (proteína, aceite, arroz, legumbre y envases): así detectas la desviación en siete días y no en treinta.
¿Cómo se controla el coste por comida servida?
Divide el coste de mercancía del periodo entre el número de comidas realmente servidas, no entre las contratadas. Ese euro por comida es el indicador que se compara con el precio del contrato y el que enseña si el sobrante limpio se está comiendo el margen. Si el coste por comida sube mientras el gramaje no cambia, el problema está en la producción o en la recepción.
¿mise sirve para una cocina industrial?
Sí. El recuento se hace con el móvil leyendo el código de barras, las facturas de proveedor se importan y el food cost sale calculado por periodo y por producto, con informe de mermas. La IA de mise encuentra el producto con el código de barras o con una foto y lo clasifica. Hay 7 días de prueba gratis para empezar, sin tarjeta.