CMV ideal por tipo de restaurante: a tabela com 41 segmentos
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) ideal não é um número só: depende do que a casa vende. Aqui está a faixa de referência de cada segmento, na mesma tabela, com a fórmula e o que fazer quando o seu está acima.
Resposta rápida: restaurante em geral, entre 30% e 35% do faturamento. Bar fica entre 18% e 25%; churrascaria, 35% a 42%; self-service por quilo, 35% a 45%; adega, 55% a 70% (revende bebida, margem menor por item). A média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion).
Tabela: faixa ideal de CMV por segmento
| Tipo de negócio | CMV ideal (% do faturamento) |
|---|---|
| Adega e loja de bebidas | 55% a 70% |
| Bar | 18% a 25% |
| Bistrô | 30% a 35% |
| Boteco | 28% a 35% |
| Buffet e eventos | 25% a 35% |
| Cachaçaria | 25% a 32% |
| Cafeteria | 25% a 33% |
| Casa de sucos | 25% a 32% |
| Catering | 30% a 36% |
| Cervejaria e brewpub | 25% a 35% |
| Choperia | 25% a 32% |
| Churrascaria | 35% a 42% |
| Confeitaria e doceria | 25% a 33% |
| Cozinha de hotel e pousada | 28% a 36% |
| Cozinha industrial | 38% a 45% |
| Creperia | 25% a 30% |
| Dark kitchen | 30% a 36% |
| Empório gourmet | 45% a 55% |
| Esfiharia e cozinha árabe | 26% a 33% |
| Food truck | 28% a 35% |
| Hamburgueria | 28% a 34% |
| Lanchonete | 28% a 35% |
| Marmitaria e delivery de marmitas | 30% a 38% |
| Padaria | 30% a 38% |
| Pastelaria | 25% a 32% |
| Petiscaria | 30% a 36% |
| Pizzaria | 25% a 32% |
| Poke | 32% a 38% |
| Praça de alimentação | 28% a 33% |
| Quiosque de praia | 28% a 35% |
| Restaurante | 30% a 35% |
| Restaurante italiano | 28% a 34% |
| Restaurante japonês | 30% a 38% |
| Restaurante mexicano | 27% a 33% |
| Restaurante self-service (por quilo) | 35% a 45% |
| Restaurante vegetariano | 26% a 32% |
| Rotisseria | 32% a 38% |
| Sorveteria e açaí | 30% a 40% |
| Tapiocaria | 22% a 28% |
| Temakeria | 30% a 38% |
| Wine bar | 30% a 38% |
Faixas de referência para operação saudável no Brasil, com base na prática do setor e na média ABF/Galunion (34,3%, 11.260 pontos de venda). Cada linha abre o guia do segmento, com os insumos que mais pesam e onde a perda costuma estar.
A fórmula, em uma linha
Os dois estoques vêm de contagem física; as compras, das notas fiscais. Sem contar o estoque de verdade, o CMV é chute.
Por que a faixa muda tanto
- Bebida tem margem alta: bar, choperia e cachaçaria trabalham com CMV baixo (18% a 32%).
- Proteína pesa: churrascaria, self-service por quilo e cozinha industrial ficam entre 35% e 45%.
- Revenda é outra conta: adega e empório vendem o produto quase como comprado, por isso 45% a 70% é normal.
- Ticket e volume: fast food e lanchonete compensam CMV de 28% a 35% com giro alto.
Quando o seu CMV está acima da faixa
- Conte o estoque pelo código de barras e feche a contagem.
- Compare com a contagem anterior: a diferença entre o que devia ter e o que tem é a perda, por produto e em reais.
- Corrija porção e ficha técnica dos itens com maior custo.
- Reveja o preço dos pratos em que o insumo passou de 35% do valor de venda.
Perguntas frequentes
Qual é o CMV ideal de um restaurante?
Para restaurante em geral, entre 30% e 35% do faturamento. Cada segmento tem a sua faixa: bar fica entre 18% e 25%, churrascaria entre 35% e 42%, self-service por quilo entre 35% e 45%. A tabela acima traz 41 segmentos.
Como calcular o CMV?
CMV = (estoque inicial + compras do período − estoque final) ÷ faturamento do período × 100. Exemplo: estoque inicial R$ 20.000, compras R$ 35.000, estoque final R$ 18.000 e faturamento R$ 110.000: CMV = 37.000 ÷ 110.000 = 33,6%.
Por que o CMV ideal muda de um tipo de casa para outro?
Porque o peso do insumo no preço muda. Em bar, a bebida tem margem alta e o CMV fica baixo; em churrascaria e self-service, a carne e a proteína pesam e o CMV sobe. Compare-se sempre com a faixa do próprio segmento, não com a média do setor.
Qual a média de CMV do food service no Brasil?
34,3%, segundo a Pesquisa Anual Setorial de Foodservice da ABF/Galunion, com 11.260 pontos de venda. É uma referência geral; o número certo para comparar é o da faixa do seu segmento.
O que fazer quando o CMV está acima da faixa?
Contar o estoque com regularidade, comparar duas contagens para achar a perda por produto, corrigir porção e ficha técnica e rever o preço dos itens com maior custo. O app da mise faz a contagem pelo código de barras e mostra a perda em reais entre contagens.
A mise lê o código de barras, reconhece o produto e calcula o CMV com as notas fiscais. Grátis para começar, sem cartão.
Começar grátis