CMV de casa de sucos: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em casa de sucos, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de casa de sucos

• Laranja pra extração (volume diário)
• Polpas congeladas
• Frutas frescas (mamão, banana, abacaxi, morango)
• Açaí em barrica
• Leite e bebidas vegetais

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a fruta madura que ninguém pediu: compra semanal de hortifrúti sem olhar o giro real — a banana e o mamão do sábado apodrecem na terça e viram 8-12% do faturamento no lixo. Laranja rende 40-50% em suco: 1kg dá cerca de 450ml, e é essa taxa que define o preço do copo — extrator mal regulado ou fruta pequena derruba o rendimento e ninguém percebe sem medir. Açaí é o item de maior valor da câmara: barrica aberta e mal fechada cristaliza e perde textura em dias.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.