O CMV de choperia pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de choperia é 25% a 32%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para choperia?

25% a 32% do faturamento é a faixa saudável para choperia. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de choperia: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de choperia sobe?

No segmento, o motivo clássico é a espuma que vai pro ralo: chopeira desregulada ou extração malfeita queima 10% a 15% de cada barril — num barril de 50L são até 7,5 litros pagos que ninguém bebeu. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em choperia, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para choperia: 25% a 32%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em choperia

Barril de chope 30L/50L
Cilindro de CO2
Copos e tulipas (quebra alta)
Embutidos pra tábuas
Batata pré-frita congelada

Onde choperia perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a espuma que vai pro ralo: chopeira desregulada ou extração malfeita queima 10% a 15% de cada barril — num barril de 50L são até 7,5 litros pagos que ninguém bebeu. Um barril de 50L rende em teoria 166 copos de 300ml — na prática, choperia bem operada tira 145 a 150. CO2 também some: cilindro vazando na conexão é custo invisível que só aparece quando o chope começa a sair 'morto'.

Ação prática: Divida os litros vendidos no PDV pelos litros dos barris esvaziados na semana: se o rendimento ficar abaixo de 88%, chame o técnico da chopeira antes de culpar a equipe.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para choperia

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que choperia tem faixa própria, aqui indicada em 25% a 32%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.