Qual o CMV ideal para confeitaria e doceria?

25% a 33% do faturamento é a faixa saudável para confeitaria e doceria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de confeitaria e doceria sobe?

No segmento, o motivo clássico é a validade curta: doce fino dura dias — produção acima da venda é prejuízo direto. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de confeitaria e doceria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em confeitaria e doceria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para confeitaria e doceria: 25% a 33%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de confeitaria e doceria

Chocolate (o vilão do custo)
Manteiga e creme de leite
Farinha e açúcar
Frutas frescas
Embalagens de presente

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a validade curta: doce fino dura dias — produção acima da venda é prejuízo direto. Chocolate oscila de preço: recalcule a ficha técnica a cada compra, não a cada semestre.

Ação prática: Produção puxada por encomenda + vitrine mínima: confeitaria lucrativa produz quase sob demanda.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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