CMV de empório gourmet: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em empório gourmet, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de empório gourmet

• Queijos especiais e maturados
• Vinhos e espumantes
• Azeites e vinagres importados
• Embutidos e charcutaria artesanal
• Geleias, antepastos e conservas

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a validade na gôndola: produto premium de giro lento — o azeite trufado de R$ 130 e a geleia importada vencem parados na prateleira e ninguém nota até o inventário, quando 3-5% do estoque já virou perda. Empório é revenda, então o CMV naturalmente roda em 45-55% e a margem vem do mix: queijo fatiado na hora e cesta montada têm markup 2x maior que a garrafa de vinho de prateleira. Dezembro concentra até 35% da venda anual em cestas — errar a compra de novembro é carregar estoque caro por 6 meses.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.