O CMV de creperia pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de creperia é 25% a 30%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para creperia?

25% a 30% do faturamento é a faixa saudável para creperia. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de creperia: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de creperia sobe?

No segmento, o motivo clássico é a massa batida a mais: crepe usa massa líquida que azeda em 24-48h refrigerada — bater 5L numa terça morna pra vender 2L é jogar 60% do lote fora na quinta. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em creperia, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para creperia: 25% a 30%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em creperia

Farinha de trigo
Ovos (consumo alto)
Leite integral
Presunto e mussarela
Creme de avelã e chocolates

Onde creperia perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a massa batida a mais: crepe usa massa líquida que azeda em 24-48h refrigerada — bater 5L numa terça morna pra vender 2L é jogar 60% do lote fora na quinta. Cada crepe consome 80-100ml de massa: um litro rende 10-12 unidades, e é essa conta que revela se a chapa está desperdiçando na primeira 'crepe de teste' de cada leva. Morango é o recheio que mais perde — compre em bandeja pequena 3x por semana em vez de caixa grande na segunda.

Ação prática: Bata a massa em lotes por turno usando a média de vendas do mesmo dia da semana anterior, e anote sobras num caderno até calibrar o padrão.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para creperia

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que creperia tem faixa própria, aqui indicada em 25% a 30%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.