CMV de creperia: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em creperia, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de creperia

• Farinha de trigo
• Ovos (consumo alto)
• Leite integral
• Presunto e mussarela
• Creme de avelã e chocolates

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a massa batida a mais: crepe usa massa líquida que azeda em 24-48h refrigerada — bater 5L numa terça morna pra vender 2L é jogar 60% do lote fora na quinta. Cada crepe consome 80-100ml de massa: um litro rende 10-12 unidades, e é essa conta que revela se a chapa está desperdiçando na primeira 'crepe de teste' de cada leva. Morango é o recheio que mais perde — compre em bandeja pequena 3x por semana em vez de caixa grande na segunda.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.