CMV de dark kitchen: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em dark kitchen, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de dark kitchen

• Proteínas
• Bases e molhos de produção
• Embalagens por marca virtual
• Congelados
• Insumos secos

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o multi-marca: mesmo estoque alimentando 3 cardápios sem rateio — ninguém sabe qual marca dá lucro. Embalagem por pedido chega a 15% do custo em dark kitchen — trate como insumo de ficha, não como despesa geral.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.