O CMV de adega e loja de bebidas pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de adega e loja de bebidas é 55% a 70% (revenda), enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (pesquisa anual do setor, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para adega e loja de bebidas?

55% a 70% (revenda) do faturamento é a faixa saudável para adega e loja de bebidas. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de adega e loja de bebidas sobe?

No segmento, o motivo clássico é a quebra silenciosa: garrafa que "some" entre a compra e a prateleira. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de adega e loja de bebidas: por que a faixa é 55%–70% e como chegar lá

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

Resposta rápida: o CMV ideal de adega e loja de bebidas fica entre 55% e 70% do faturamento. Acima de 70% costuma haver desperdício, perda ou preço mal calculado; abaixo de 55%, porção pequena ou preço alto demais para o público. Fórmula: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em adega e loja de bebidas, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para adega e loja de bebidas: 55% a 70% (revenda)

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em adega e loja de bebidas

Vinhos por faixa de preço
Cervejas especiais
Destilados premium
Espumantes
Acessórios (taças, saca-rolhas)

Onde adega e loja de bebidas perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a quebra silenciosa: garrafa que "some" entre a compra e a prateleira. Margem em revenda se controla por item, não na média: o vinho que gira paga a conta do que encalha.

Ação prática: Conte por código de barras TODA entrada e toda semana os itens acima de R$ 100 — é onde o desvio se esconde.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Veja em vídeo

Estoque de adega pelo código de barras: cada rótulo com marca e preço médio, entradas e saídas no extrato, vinho em taça pesado na balança.

Leia o rótulo pelo código: safra, marca e preço médio na hora.
Entradas e saídas de cada garrafa, no extrato.
Vinho em taça? Pese a garrafa aberta e o saldo se ajusta.
Perda entre contagens, em garrafas e em reais.

O custo de errar o CMV em adega e loja de bebidas

Associações do setor apuraram que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em adega e loja de bebidas, com a faixa de referência em 55% a 70% (revenda), cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.