O CMV de estoque para padaria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para padaria é 30% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (pesquisa anual do setor, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de padaria?

A faixa de referência para padaria é 30% a 38% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de padaria?

Os itens de maior valor e giro: Farinha de trigo, Fermento e melhoradores, Ovos e leite, Frios e queijos do balcão. Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Controle de estoque para Padaria: a produção sem demanda é onde se perde

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

Resposta rápida: A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com a IA que acha o produto pelo código ou por foto, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em padaria, o vazamento clássico é a produção sem demanda: pão que sobra às 18h foi farinha jogada fora às 5h. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para padaria: 30% a 38% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Farinha de trigo
Fermento e melhoradores
Ovos e leite
Frios e queijos do balcão
Margarina/manteiga
Embalagens

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde padaria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a produção sem demanda: pão que sobra às 18h foi farinha jogada fora às 5h. Balcão de frios: fatiamento sem pesagem é onde o quilo comprado vira 900g vendidos.

Dica de quem opera: Feche o rendimento da farinha (kg de pão por kg de farinha) por semana — receita desregulada come margem invisível.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (a IA da mise acha o produto pelo código ou por foto), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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Veja em vídeo

Controle de estoque de padaria: revenda pelo código de barras, farinha e granel pelo peso, contagem por local e perda em reais.

Revenda entra pelo código de barras, em segundos
Farinha e granel entram pelo peso, na balança
Conte por local: loja, produção e depósito
A perda entre as contagens fica visível, em reais

Por que a média não serve para estoque para padaria

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (segundo associações do setor, com mais de 900 operadores); no Brasil, a pesquisa anual do setor mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que estoque para padaria tem faixa própria, aqui indicada em 30% a 38%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.