Qual o CMV ideal para padaria?

30% a 38% do faturamento é a faixa saudável para padaria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de padaria sobe?

No segmento, o motivo clássico é a produção sem demanda: pão que sobra às 18h foi farinha jogada fora às 5h. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de padaria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em padaria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para padaria: 30% a 38%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de padaria

Farinha de trigo
Fermento e melhoradores
Ovos e leite
Frios e queijos do balcão
Margarina/manteiga

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a produção sem demanda: pão que sobra às 18h foi farinha jogada fora às 5h. Balcão de frios: fatiamento sem pesagem é onde o quilo comprado vira 900g vendidos.

Ação prática: Feche o rendimento da farinha (kg de pão por kg de farinha) por semana — receita desregulada come margem invisível.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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