Controle de estoque para pastelaria: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em pastelaria, o vazamento clássico é o recheio: colher generosa estoura a gramatura e o pastel ainda abre na fritura. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para pastelaria: 25% a 32% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Massa de pastel
- Recheios (carne, queijo, frango)
- Óleo de fritura
- Caldo de cana
- Embalagens
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde pastelaria costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é o recheio: colher generosa estoura a gramatura e o pastel ainda abre na fritura. Óleo: pastelaria frita o dia todo; registre a troca e o volume — é um dos maiores custos invisíveis.
Dica de quem opera: Recheio porcionado com colher medida (ou balança) — gramatura de recheio é O custo da pastelaria.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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