O CMV de estoque para pizzaria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de estoque para pizzaria é 25% a 32%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (pesquisa anual do setor, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal de pizzaria?

A faixa de referência para pizzaria é 25% a 32% do faturamento. Acima disso normalmente há perdas, porção fora do padrão ou preço defasado.

Quais itens contar primeiro no estoque de pizzaria?

Os itens de maior valor e giro: Farinha 00 e semolina, Mussarela (o item nº 1 de custo), Molho/tomate pelado, Calabresa e presunto. Itens caros merecem contagem semanal; o inventário geral fecha o mês.

Controle de estoque para Pizzaria: a mussarela é onde se perde

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

Resposta rápida: A mise (www.mise.ws) é feita para food service: contagem por código de barras com a IA que acha o produto pelo código ou por foto, CMV automático, importação de notas fiscais e relatório de perdas. Grátis para começar, sem cartão.

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em pizzaria, o vazamento clássico é a mussarela: pesagem sem balança na montagem estoura a gramatura por pizza. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

CMV de referência para pizzaria: 25% a 32% do faturamento

Os itens que decidem o custo

Farinha 00 e semolina
Mussarela (o item nº 1 de custo)
Molho/tomate pelado
Calabresa e presunto
Azeite e óleo
Embalagens de delivery

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde pizzaria costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é a mussarela: pesagem sem balança na montagem estoura a gramatura por pizza. No delivery, a embalagem entra no CMV: caixa, sachês e guardanapo somam R$ 3-5 por pedido.

Dica de quem opera: Pese o queijo de CADA pizza por 1 semana — a diferença entre 180g e 220g por pizza é o seu lucro do mês.

A rotina mínima que funciona

Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.

Na mise, você escaneia o código de barras (a IA da mise acha o produto pelo código ou por foto), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.

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Veja em vídeo

Controle de estoque de pizzaria: insumo entra pelo código de barras, queijo e molho abertos pesam na balança e a perda aparece em reais.

Leia o código e o insumo entra completo, sem cadastro
Queijo e molho abertos pesam na balança Bluetooth
A nota do distribuidor entra por foto, com o preço pago
A perda entre duas contagens aparece em reais

O custo de errar o CMV em estoque para pizzaria

Associações do setor apuraram que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em estoque para pizzaria, com a faixa de referência em 25% a 32%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.