Controle de estoque para pizzaria: o guia prático
Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em pizzaria, o vazamento clássico é a mussarela: pesagem sem balança na montagem estoura a gramatura por pizza. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.
CMV de referência para pizzaria: 25% a 32% do faturamento
Os itens que decidem o custo
- Farinha 00 e semolina
- Mussarela (o item nº 1 de custo)
- Molho/tomate pelado
- Calabresa e presunto
- Azeite e óleo
- Embalagens de delivery
Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →
Onde pizzaria costuma perder dinheiro
O ralo típico do segmento é a mussarela: pesagem sem balança na montagem estoura a gramatura por pizza. No delivery, a embalagem entra no CMV: caixa, sachês e guardanapo somam R$ 3-5 por pedido.
Dica de quem opera: Pese o queijo de CADA pizza por 1 semana — a diferença entre 180g e 220g por pizza é o seu lucro do mês.
A rotina mínima que funciona
- Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
- Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
- Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.
Na MISE, você escaneia o código de barras (base de 5 milhões de produtos), importa as notas por XML/PDF/foto e recebe o CMV e o relatório de perdas prontos. Grátis pra começar, sem cartão.
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