O CMV de pastelaria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de pastelaria é 25% a 32%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para pastelaria?

25% a 32% do faturamento é a faixa saudável para pastelaria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de pastelaria sobe?

No segmento, o motivo clássico é o recheio: colher generosa estoura a gramatura e o pastel ainda abre na fritura. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de pastelaria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em pastelaria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para pastelaria: 25% a 32%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em pastelaria

Massa de pastel
Recheios (carne, queijo, frango)
Óleo de fritura
Caldo de cana
Embalagens

Onde pastelaria perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o recheio: colher generosa estoura a gramatura e o pastel ainda abre na fritura. Óleo: pastelaria frita o dia todo; registre a troca e o volume — é um dos maiores custos invisíveis.

Ação prática: Recheio porcionado com colher medida (ou balança) — gramatura de recheio é O custo da pastelaria.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Como pastelaria se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 25% a 32% usada aqui para pastelaria vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em pastelaria e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.