O CMV de pizzaria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de pizzaria é 25% a 32%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para pizzaria?

25% a 32% do faturamento é a faixa saudável para pizzaria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de pizzaria sobe?

No segmento, o motivo clássico é a mussarela: pesagem sem balança na montagem estoura a gramatura por pizza. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de pizzaria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em pizzaria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para pizzaria: 25% a 32%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em pizzaria

Farinha 00 e semolina
Mussarela (o item nº 1 de custo)
Molho/tomate pelado
Calabresa e presunto
Azeite e óleo

Onde pizzaria perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a mussarela: pesagem sem balança na montagem estoura a gramatura por pizza. No delivery, a embalagem entra no CMV: caixa, sachês e guardanapo somam R$ 3-5 por pedido.

Ação prática: Pese o queijo de CADA pizza por 1 semana — a diferença entre 180g e 220g por pizza é o seu lucro do mês.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A mise calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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O custo de errar o CMV em pizzaria

A Abrasel apurou que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em pizzaria, com a faixa de referência em 25% a 32%, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.