CMV de buffet e eventos: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em buffet e eventos, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de buffet e eventos

• Proteínas por evento
• Hortifruti
• Bebidas (consignação)
• Descartáveis premium
• Insumos de finger food

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a sobra do evento: superprodução "de segurança" sem plano de reaproveitamento. Bebida consignada: conferência de devolução na frente do fornecedor, garrafa por garrafa.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.