Qual o CMV ideal para esfiharia e cozinha árabe?

26% a 33% do faturamento é a faixa saudável para esfiharia e cozinha árabe. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de esfiharia e cozinha árabe sobe?

No segmento, o motivo clássico é o recheio da esfiha: gramatura sem padrão numa produção de centenas de unidades/dia. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de esfiharia e cozinha árabe: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em esfiharia e cozinha árabe, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para esfiharia e cozinha árabe: 26% a 33%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de esfiharia e cozinha árabe

Carne moída temperada
Massa
Coalhada e queijos
Trigo pra quibe
Óleo de fritura

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o recheio da esfiha: gramatura sem padrão numa produção de centenas de unidades/dia. Produção em lote grande: conte matéria-prima ANTES e DEPOIS do lote e feche o custo real por cento de esfihas.

Ação prática: Rendimento da masseira: kg de massa ÷ nº de esfihas tem que ser constante — variou, a boleadora ou a mão pesou.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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